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2020/08/24

メンマ造り その3・・・一週間の天日干しを終えて試食

約3ヶ月塩漬けしたタケノコを、ザルにあけて約1週間天日干しにしました。表面はカリカリに乾いて塩の結晶が出てきています。内部は半乾きの状態で、ちょうど梅干しみたいな感じです。

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 皮なし 塩分約23% 瓶詰め

   1kg→671g(67%)

 皮あり 塩分約23% 瓶詰め

   1kg→592g(59%)

 皮なし 塩分約29% ジップロック詰め

   600g→437g(73%)

 皮あり 塩分約29% ジップロック詰め

   600g→354g(59%)

 

塩漬けの過程でタケノコから水分が出たのでしょうか。皮なしで約7割に減量、皮ありで約6割に減量しました。ちょっとかじってみましたが、歯ごたえも臭いも塩味も同様でした。酸っぱ味はありません。

できあがった(であろう)メンマを水で洗って、みりんと醤油、胡麻油、鷹の爪、鶏ガラスープの素を加えて、電子レンジでチン

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味見してみましたが、まだ塩っ辛い! そして繊維が硬くて噛み切れないところがある。メンマ独特の香りと酸っぱ味もない。これではメンマとは言い難い! 塩に漬け込んだだけで乳酸発酵が進んでいないようです。
もう少し乳酸発酵について調べた上で、再トライをしてみようと思います。精進します。

                       ~つづく

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