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2020/08/10

メンマ造り その2・・・塩漬けを終了して天日干しに

5月の連休中に漬け込んだメンマ(試作品)が約3ヶ月経ったので、漬け込みを終了してザルに揚げました。
伸びて硬くなったタケノコを茹でて、表皮を剥いたものと剥かないものを、それぞれ、タケノコ1kg+塩300g(塩分約23重量%)を混ぜて瓶詰めにしたものと、タケノコ600g+塩250g(塩分約29重量%)を混ぜてジップロック詰めにしたもの4種類を容器からザルに移して、天日干しにします。

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 皮なし 塩分約23% 瓶詰め  皮あり 塩分約23% 瓶詰め
 皮なし 塩分約29% ジップロック詰め  皮あり 塩分約29% ジップロック詰め

 
仕込んだときは、タケノコと塩だけだったのが、瓶の底に塩水が溜まっています。塩がタケノコから水分を奪ったのですね。度々振ったせいか瓶詰めのものには白く濁った塩水が、ジップロック詰めで静置しておいたものは何故か無色透明の塩水でした。ほぼ無臭ですが、わずかに糠のような香りがします。果たして発酵は進んだのでしょうか?

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容器から取り出したメンマ(試作品)をザルに並べて、この状態で数日間天日に干します。上が瓶詰め(塩分23%)、下がジップロック詰め(塩分29%)、左が皮なし、右が皮あり。塩分が濃い方は皮の色がほとんど抜けているようです。

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さあ、天日干しが終わったら、ほぼ完成。いよいよ試食が楽しみです。

                       ~つづく

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