メンマ造り その4・・・乳酸発酵への挑戦
これまでのメンマ造りでは、乳酸発酵が進んでいなかったようなので、塩漬けメンマもどきを使って乳酸発酵を試みることにしました。塩分濃度が高すぎるから5%程度に抑えてはとのアドバイス(根拠は不明)をもらったので、塩分濃度を5%にした上で、我が家にあった発酵を促進しそうな種(漬物、発酵食品など)を手当たり次第添加してみることにしました。以下は実験の記録です。
塩漬けメンマもどき1kgをまとめて鍋に入れ、水で簡単に塩抜きをした後、5%の塩水1.2ℓで1時間煮沸。冷ましてからこれを6つに小分け。
それぞれ(茹でメンマもどき215g+塩水150g)に、
①カスピ海ヨーグルト(ふじっ子)40gを添加
②野沢菜漬け(奈良漬けも少々)40gを添加
③かつを酒盗(しいの食品)40gを添加
④キムチ(東海漬物 こくうま)40gを添加
⑤ひきわり納豆(ミツカン 金のつぶ)40gを添加
⑥甘酒(中埜酒造 愛知県立大オリジナル)40gを添加
して、6つのサンプルをつくりジップロックに封入、発酵???を試みます。
添加物の効果を見るには、本来は、ブランク(何も添加せず)のサンプルをつくっておくべきなのですが、種を6つ用意したらサンプルが足りなくなってしまいました。
調べ事もろくにせずの、いきなり思い付きの試行になりました。結果はお楽しみ。ジップロックに入れたサンプルをしばらく静置して様子を見ます。うまくいったらまた報告します。
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