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2021/02/04

メンマ造り その5・・・乳酸発酵への挑戦の顛末

昨年の春から秋にかけてmy巣ごもり活動の一環?として取り組んでいたメンマづくりの最終報告をしていなかったのを思い出しました。

8月に一応、メンマらしきもの(筍の塩漬けを3ヶ月寝かせたもの)ができて試食しましたが、まだ硬い、塩がキツすぎる、発酵が足りない感じがあったので、(ヨーグルト、野沢菜、酒盗、キムチ、納豆、甘酒など)発酵を促しそう?なものをいくつか選んで混ぜて、さらなる実験を続けました。3ヶ月経ったところで開封してみたのが以下の写真です。

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一部にカビのようなものが発生していましたが、見た目は腐ってなさそう。なおかつ、柔らかくなっていました。それで少し食べてみようとしたのですが、なんともいえない不快な匂いがします。一つ一つチェックしたのですが、すべて同様な匂いがします。刺激臭ではないのですが、なんだか記憶に残るような匂いで嗅いでいるうちに段々気分が悪くなってきました。これはいかんと言うことで、すべて廃棄。実験は失敗に終わったようです。敗因は、変なものを混ぜすぎた?塩分濃度が下がったところに他から雑菌を混ぜるようなことをしたので腐敗を招いた?のではないかと考えています。

春になったら、また新しいタケノコを使って、こんどは(前回は塩がキツすぎたので)発酵が進むように塩分濃度をコントロールして再挑戦してみようと思います。乞うご期待。

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