倒した筍でメンマづくり（その２）

竹林へ孟宗竹の筍を倒しに行ってきました。ことしは竹林の内部ではもうほとんど新たな筍は見当たりません。しかし、竹林が拡大していく周辺部ではまだたくさんの筍が出ています。成竹になる柔らかいうちが倒すチャンスです。

　
少し伸びてしまったタケノコも先端はまだ柔らかくて食べられます。まだ硬くなっていないものを選んでメンマ作りの材料にします。中には緑がかってきたものも含まれています。

　
先日漬け込んだものとは少し条件を変えて、こんどは発酵を促す？？ために塩麹を加えてみます。塩麹は、市販の乾燥こうじ100gに、60℃のお湯150gと塩30gを混ぜて室温で1週間熟成させたものを使います。塩分濃度は、先日と同様、約10重量％になるようにします。

　
今回は、茹で筍868g、塩96g、塩麹87gを仕込んだもの（写真　上）と、生筍750g、塩83g、塩麹75gを仕込んだもの（写真　下）を、それぞれ3ヶ月ほど寝かせるとこにします。
結果が楽しみです。