倒した筍でメンマづくり

竹林で筍倒しをしてきました。例年この時期には背が伸びて竹になりかかった筍に混じって新しい筍がまだまだ出てくるのですが、今年は少ない気がします。やはり、裏年（不作の年）だったのでしょうか。

　　　　　　　

とは言っても、竹林は外に向かって成長しようとするので、竹林の周囲には新しい筍がたくさん出ていました。そんなちょっと伸びすぎてしまったようなタケノコで、今年もメンマづくりに挑戦します。
昨年は塩が多すぎて乳酸発酵が進んでいなかったようです。今年は、塩分を10重量％くらいまで下げてみようと思います。1時間ほど茹でたタケノコを使ったものと、生のタケノコをそのまま漬けたものと２瓶つくってみようと思います。

まず、採ってきた筍の皮をむきます。

　　　　　　　

　　
熱湯で１時間茹でたものを短冊に切り、茹で筍990gに対して塩110g（約10重量％）を加えてよく混ぜます。(写真 上）
生筍を茹でずに短冊に切り、生筍660gに対して塩73g（約10重量％）を加えてよく混ぜます。（写真 下）

　　　　　　　
　　　　　　　

これらを3ヶ月ほど寝かせておきます。さあどうなりますやら。こんどは上手くいってくれるでしょうか。