メンマの乾燥を終了。ちょっと味見。
8月末からメンマを乾燥中。晴天の下、1週間くらいでパリッと日干しにしようと目論んだのですが、このところ雨天、曇天続き。おまけに台風ときた。まだ、しなしなしていますが、すでに3週間近いのでとりあえず引き上げて、味見してみることに。少し醤油のような匂いがします。妻は干し椎茸のような匂いと言っていました。
左のザルが、10%塩のみ(茹で筍 生筍)、右のザルが、10%塩+塩麹(茹で筍 生筍)の順です。
収量はそれぞれ、下の表の通りです。茹で筍を塩+塩麹に漬けたものは、ドロドロに形が崩れて収量は減ってしまいましたが、他のものは、乾燥して重量が4割ほどになりました。今回は筍のツルツルの表皮を取らずに漬けています。昨年の塩分濃い目の塩漬けが6割程度だったのに比べると、(塩が付着してないからでしょうか?)随分軽くなっています。
漬け方 | 原材料 | 乾燥後収量 | 乾燥後収率 |
10%塩のみ(110g) | 茹で筍(990g) | 436g | 44% |
10%塩のみ(73g) | 生筍(660g) | 265g | 40% |
10%塩(96g) +塩麹(87g) |
茹で筍(868g) | 125g | 14% |
10%塩(83g) +塩麹(75g) |
生筍(750g) | 331g | 44% |
さてさて、さっそく味見。去年は胡麻油炒め風でしたが、今回はそれぞれを鶏ガラスープで煮てみました。去年のように塩っぱ過ぎることはありませんが、メンマというよりは普通の?タケノコ煮のような。4種類とも味に大きな変りはなさそうですが、塩麹を入れたものは柔らかめ、「塩麹と茹で筍」は柔らかすぎで歯ごたえがありませんでした。茹で筍に塩麹を使うなら、もっと短い期間(1ヶ月とか)で漬けた方が良さそうです。
どれが一番良かったか?エグ味はないか?きょうの味見だけでははっきりしません。もう少しいろんな調理に挑戦してみようと思います。
~つづく
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