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2023/05/06

“Flores de Mayo in Higashiura”に参加。 午後は発酵メンマづくりを体験。

The United Filipino Community in Higashiura(東浦のフィリピン人コミュニティ)が開催したFlores de Mayoに参加しました。Flores de Mayoとはスペイン語で5月の花(Flowers of May)の意味。フィリピンでスペイン統治時代から行われている聖母マリアを祭るフィエスタです。花咲く5月に着飾った女性が街をパレードするなど各地でお祝いの行事が繰り広げられるそうです。今回、東浦版が初めて開催されました。
ファッションショー用にしつらえた風船いっぱいの舞台では、UPCHの会長のChiba Marianさんの開会あいさつの後、prayer、song、そして様々なアトラクションが続きました。

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会場となった文化センターの2階では、多文化共生ひがしうら、東浦防災ネット、日赤奉仕団がそれぞれブースを設け、防災や救急救命に関する社会活動についてフィリピンの人たちと情報共有と互いの交流を図る企画も開催。有意義な試みだと思います。

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昼食は主催者の皆さんと一緒に。ライスに、おかずは豚肉、レバー、ニンジン、ジャガイモなどを塩とトマトソースとレモン汁で煮込んだメヌードというシチュー、それとゆで卵がすごくマッチしてとても美味しかったです。

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午後からは、ファッションショーやフラワーアートコンテストが行われます。皆さん、エンターテインメントとパーティーが大好きですね。

 

知多市大興寺近くの びすた~り農園 で開かれた「中華料理屋さんから教わる発酵メンマ作り」講座に参加しました。NPO法人びすた~りの高山さんの案内で竹林から伸びきったタケノコをポキッと採ってきて、それを使って知多市の「中華利興」の森田さんから発酵メンマの作り方を学ぶイベントです。

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メンマ(シナチク)は、亜熱帯性の麻竹(まちく)からつくられるもので台湾・中国からの輸入に頼っていましたが、近年、福岡の糸島をはじめ日本各地で孟宗竹から造る動きが出てきました。竹害に悩む孟宗竹の竹林整備にも役立つし、ラーメン屋さんにとってもメンマの安定供給やこだわりのメンマづくりにつながるということで、うまくすれば一石二鳥です。
自分も、3年ほど前からこの季節に、メンマづくりに挑戦しているのですが、発酵が進まずスジスジだったり、ドロドロになってしまったり、腐って?しまったりで、うまくいっていません

今日習ったプロセスは、およそ以下の通り。自分がこれまで試したよりも塩分が多く、乳酸発酵というよりは塩による脱水で食感を得るイメージではないかと思われます。

まず、竹林で2~3m程に伸びた筍を折ります。硬い節を避けて黄色~薄緑がかった柔らかい部分を包丁で切ります。米ぬかとともに水から茹で始め30分沸騰させそのまま冷めるまで置きます。
ゆで汁を切り筍に対して30%の重量の塩を混ぜ込んで、1ヵ月漬けます。ゆで汁から筍を取り出すときは水洗いしないほうが発酵が進むようです。漬け込んでいる間、筍から水分が出るので、筍よりも重めの漬物石と落し蓋でしっかり筍を水中に沈めます。

1ヵ月後に取り出し軽く水洗いをしたのちに天日干しをします。するめほどの硬さに干せば乾燥終了で、流水で十分塩抜き(一晩以上)して食材に使います。水で戻さず、さらにカリカリに乾燥して保存することもできます。

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早速、きょう茹でて持ち帰った筍 1424gに対し427gの塩を混ぜて、約2㎏の漬物石をのせてメンマを仕込みました。これで1ヵ月待つことにします。

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※ネットを検索すると、数多くのメンマづくりのレシピが出てきます。塩分を少なめにして期間を短めに乳酸発酵を狙っているものもあります。皆さんが様々なアプローチをしているようです。

  真竹でメンマを作ってみる(追加その2) by ろめろん 【クックパッド】
  本格メンマ作りついに成功❗発酵させて乾燥の本格メンマ - YouTube
  発酵して干す本格メンマ作り始動! 4月から始めた試行錯誤の結果は? - YouTube
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  知っていますか?【メンマ】は発酵食品!!【発酵メンマの作り方】 - YouTube
 

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